La carne bovina può essere suddivisa in molti tagli, con caratteristiche di morbidezza differenti e quindi adattabli a diverse cotture.

Molti sono i tagli che conosciamo tutti, tipo la Vena un ottimo taglio adatto per gli arrosti, il bollito, lo spezzatino, il brasato e perchè no da cucinare nel barbecue.

La classificazione dei tagli di carne bovina può essere suddivisa in base alla qualità e pregio delle carni:

I tagli di prima scelta, come scamone, filetto, noce, sottofiletto o lombata, costata, fesa, sottofesa il girello di coscia sono carne di prima scelta ed elevata qualità.

I tagli di seconda scelta, come petto, tenerone, reale, copertina della vena, fusello di spalla, sono carne di ottima qualità che si presta bene per cotture medio-lunghe

I tagli di terza scelta ma non per questo meno buoni, come ossobuco, pancia, lombatello, geretto o boccia, carne spesso molto più gustosa perchè più muscolare, che utilizzo per gli hamburger, il ragù e macinati e per arrosti, bolliti e altre preparazioni.

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PROVERBIO SARDO
Su binu a su sapore, su pane a su colore ( Il vino (si giudica) dal sapore, il pane dal colore)







Il Martello di Thor o Beef Hammer, una preparazione che richiede attenzione nella cottura ma dal sicuro impatto visivo e gustativo











L' arrosto della vena come viene chiamato in Piemonte, altrimenti detto Cappello del Prete



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La Tomahawk













Il Sottofiletto












Il Lombatello, un muscolo molto interessante ricco di ferro ma che va rispettato nel taglio e nella cottura. Ha una vena molto consistente nel mezzo che se cotta a bassa temperatura per qualche ora da soddisfazione altrimenti è meglio eliminarla.












Il Diaframma, un muscolo della pancia del bovino che lavora molto, quindi una carne molto saporita ma tenace. Capace di stupire se si rispettano alcune regole: Il taglio controfibra e la cottura al sangue. Unico problema è la quantità. Su ogni bovino ce ne sono due pezzi per un totale di circa 1 chilogrammo.












La Tagliata di bovino alla mia maniera, marinata con il rub dedicato e messa sottovuoto













Il Brutto e Buono, un taglio morbidissimo per fare lo spezzatino, l' arrosto, il bollito e anche delle brutte MA buone fettine ai ferri.











Il Bollito con la stecca, interessante anche cucinato al barbecue



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Il Bollito della punta di petto, il bollito che si faceva una volta, ora un po messo da parte ma dal sapore notevole













Da quando faccio il macellaio, credimi sono 50 anni quest'anno, l'ho sempre chiamato Boccia, come mi era stato insegnato. Lo chiamano anche Campanello, un taglio di carne fantastico poco conosciuto che propongo per arrosti, bolliti, spezzatini, fettine, spiedini e per la cottura nel bbq, visto la mancanza d fibre e la componente gelatinosa importante.










La coda di bovino, ottima per creare dei buoni sughi, bolliti o spezzatini











Le fettine di bovino di Blond D'Acquitaine di Carema, mattatoio facente parte del Consorzio C.C.Q.P. ( consorzio carni qualità piemonte)











Il Girello o Rotonda o Magatello di Blond D'Acquitaine, adatta per arrosti, carpacci, fettine e.....













Il Reale è caratterizzato da una buona marezzatura, striature di grasso intramuscolare, che lo rendono saporito e tenero. Può essere utilizzato per preparare bistecche, scaloppine, bolliti, brasati, spezzatini e carne macinata.














Le fettine di bovino di Blond D'Acquitaine di Scamone sono ottime senza fibre ma si possono ottenere degli ottimi arrosti e altre preparazioni anche al BBq











Il è un taglio saporito, ideale per gli amanti della carne, e si presta a diverse cotture. Si consiglia di cuocerlo in padella calda o bistecchiera, scottandolo da entrambi i lati, oppure in arrosti o spezzatini, grazie alla sua tenerezza.













La Carne macinata di bovino, puoi averla per cucinare dei buoni ragù, delle polpette, lasagne, oppure per degli ottimi hamburger o da consumare cruda. RICORDA SEMPRE, la tritata non comprarla MAI già fatta ma falla tritare al momento e chiedi al macellaio quale scegliere, sarà nostra cura consigliare la migliore per ciò che devi cucinare.

Giampaolo.